Cocina los fideos de arroz según las instrucciones del paquete. Escúrrelos y enjuágalos con agua fría para detener la cocción. Y resérvalos.
En una olla grande, calienta el aceite vegetal a fuego medio. Agrega el jengibre y el ajo, y saltea durante unos minutos. Luego añade la pasta de curry y mezcla bien.
Incorpora los camarones y cocina hasta que se pongan rosados y bien cocidos.
Agrega el pimiento, la zanahoria y los champiñones. Saltea por unos minutos hasta que las verduras estén tiernas.
Vierte la leche de coco y el caldo de pollo en la olla. Lleva a ebullición y luego reduce el fuego a medio-bajo. Cocina a fuego lento durante unos 10 minutos para que los sabores se mezclen.
Añade el azúcar morena y el jugo de lima a la sopa. Mezcla bien y cocina por unos minutos más.
Para servir, coloca un puñado de fideos cocidos en cada tazón y vierte la sopa de camarones por encima. Decora con cilantro fresco picado antes de servir, ¡y listo!
TIP: Si quieres más picante, agrega un poco de chile rojo fresco picado a la sopa antes de servir.